熊澤酒造　天青 　（見学編）

７月２１日に、熊澤酒造見学行ってきました。天青をつくっている湘南の酒蔵です。
湘南の日本酒？って最初思いました。湘南に残る最後の蔵なんだそうです。

最近は、湘南ビールも人気です。

湘南って地名はなんとなくビールに合うなあ。湘南ワインだとなんとなく軽そうな感じするな、湘南ロールも夏場クリームとけそう、、など勝手なことを思いながら、近くにコンビニもない香川駅に少しびっくりしながら蔵まで歩きました。
工事中ではありましたが、背後に山がある敷地の中に、酒蔵、ビール工場、古民家を移築したイタリアン、酒蔵を改装した和食店、クラフト雑貨のギャラリーなどとてもおしれな空間が広がっていていました。

杜氏の五十嵐さんは最近注目の若手。dancyuでも常連でファンの多い方とのことです。

本日引率の相良さん
天青ゆえに青？

 

 

五十嵐さんも青かった

 

以下五十嵐さんのお話（抜けているところ、間違っているところもあるかもしれませんがわかり次第訂正します。）

◎熊澤酒造について

天青は、明治4年創業の酒蔵です、ビールは96年からスタートしています。大学を卒業してここへ就職したときは、出稼ぎの住み込みの杜氏さんがいました。そのころの杜氏さんはは、4時ごろから仕事を始めます。ご高齢なので起きちゃうんですね（笑）。で、お昼食べたり、お昼ねしたり、休憩したり、働いたりしながら、実質夕方6時には風呂に入って寝てしまうという毎日で、最初の一年は、なかなかつらかったです。会話のない休憩時間にせんべいの音が響くみたいな（笑）99年まで杜氏さんがいたのですが、今の勤務スタイルでは新規に従業員を雇うのも厳しいと思い、とりあえず、2年目から勤務時間を8時から17時に変更してもらいました。まずはそこからです。

 

日本酒の出荷量のピークは、昭和48年ごろ。庶民のガソリン的な感じで酔えるものをどんどんつくればよかったんですが、今はそうではない。飲む量も飲む人も減って廃業する蔵も出てくるなかで、よい人材の確保が難しくなっていました。
この頃どこの蔵も同じ問題があったと思いますが、そのころまでの杜氏さんは10月から3月の期間出稼ぎにきて、残りの時間は農業をしていました。そのスタイルが90年代まで続いてたってのもすごいのですが、今出稼ぎってないですよね。酒造りは半年なので、その他の半年何をするかってのも会社にとっては問題でした。

高齢なこともありましたが、そのころの杜氏さんたちは、酒造りを教わってきてないので、教えてくれないというより、教えられないという感じでした。そこはそうじゃないけど、こうだとは言わない、みたいな（笑）約5年で技術の継承をするというお話で、いろいろ難しいこともありましたが、作業の標準化を少しずつ行っていきました。

同時にビールをはじめちゃっていて、これはふるさと創世金っていう補助金が一億円ずつ配布されたときで、ちょうどその金額が地ビール造るのにちょうどよい資金だったんです（笑）地ビールブームのピークは98年ごろで、300軒ありました。そこから減っていきます。当時の第三セクターがやった町おこしは続かなかった、というものの一つの例ですね。おいしいビールを造ろうという気持ちが希薄で、任期が終われば責任者が変わっちゃうような施設はどんどん閉鎖されていっとき200軒くらいまでになりました。今はクラフトビールブームがきているのでもう少し増えていると思います。

◎クラフトビール

この4，5年のクラフトビールの勢いはすごいです。湘南ビールでは、年間30から40種類のビールを造っています。原料麦芽はドイツとチェコ。ホップは世界中からそのとき造りたいビールによって選んでいます。ホップは香りを左右するので。国産ホップ日本では長野から岩手で造っている人がいますが、だいたい大手が買い占めるので手に入りにくいです。

クラフトビールはアメリカ西海岸を中心にブームがきていて、彼らは基本的に自分が一番で真似しがたらない、変わったこと目立つことをしたがるという特徴があります。なので人気がでたビールの味を真似して売れるビールを造るという考えがなく、味が一つに集中することはあまりないです。また、ビールに何を入れてもいいので、本当にいろいろな香りや味があります。ガラナ入れて滋養強壮とか、ベーコンスモークしたのをつけたとかね（笑）
ビールの仕込みは年間100から110回。一回の仕込みに14時間くらいかかります。ビールの生産量は今急激に上がっていて、現在は足りないくらいですが、多分これはブームなので（笑）いま2000リットルの樽を使っていますがもう一個大きな樽にしようー！とかは今のところ思っていないです。

水は井戸水を使っています。この敷地内に4個水あります。酒もビールもそうですが、水はその蔵の個性ですよね。

◎酒
蒸し器の前で

一度に750キロの米を蒸します。昔はまきで蒸していました。蒸し上がりの判断というよりも、蒸し米が、異臭がなく清潔かどうかを香り判断します。ぬか、水あかの香りがのこっていると、最終的にお酒になるときまでその香りはひきずってしまいます。

 

◎洗米機

サイクロンになっていて、米ぬかは軽いので上にたまるんです。一度洗った米に糠が付着しないすぐれものです。大吟醸は昔は手洗いし てたんですよね。今と昔は洗米にもとめることがちょっと違っていて、昔は米ぬかは酵母の栄養になるから、洗いすぎないとも言われていました。今はきれいに 洗います。このウッドソン（木村さんが作ったから）は連続式なので一人で洗米ができます。他の蔵は、この右側部分がなくて、2人でやってると思いますが、 洗米って1人でやる作業と僕は思っていて、機会をいれました。仕事にはそういう効率化も必要って思うんですよ。最近、勤務時間管理もうるさくなっているので。

 

◎樽
シェリー樽の日本酒

◎バーボン樽のビール（テスト中）

樽に入れると2週間くらいずつ香りがついたり消えたりを繰り返して3年くらいで香りお触れ幅がなくなります。

 

 

（余談）

ポートランドではバレルエイジングだけのビール工場もあって、20年熟成とかおいてありました。泡はカーボネーションすればできるので。

日本ではビールでなく、発泡酒になってしまいますが、他の原料を入れることができるから発泡酒で自由なビールが造れます。節税ではなく（笑）

◎米
古米はとけにくいですが、私は出物があると買うタイプ（笑）とけにくいというのは、でんぷんの消化が遅いことで、酒粕も増えますね。米は山田の50と五百万石、
湘南のお米のきぬひかりもつかいます。地元の米は使ってみたいと思っていたので、学校給食で使っていたものを、市からちょっとわけてもらいました。大人の食育にもくださいって（笑）

 

（余談）

質問：最近注目の愛山（あいやま）どうですか？

端麗辛口がはやったときは、たんぱく質が少なくて純粋に糖質が多い山田錦が一番って感じでした。
ちょっと前まで酒米では、雄町が人気でしたね。最近愛山が人気。私は、飲み比べの酒にされそうなので造らないと思います。のみ比べは、飲んだときのインパクトがないと地味に感じてしまう。食中酒として飲まれるものを造っているので、なんかそういう扱いはちょっといやかも。

◎国際化

国も酒米を増やそうとしているんんです。昨年の春から天青はアメリカとニューヨークへは輸出しています。最近クールジャパンとかで話題なので、補助金目当てのうさんくさい会社もありますね。ニューヨークとかラスベガスなどいろいろな人がいるところではよく飲まれています。管理もワインと同じ流通できちんと冷蔵管理をされていて安心です。以前から言われていますが、ここまで日本食レストランが増えたのに、フランスの売り上げは鈍いですね。

◎ろ過と火入れ

発酵させてしぼって酒にするところまでは大学でたらだいたいできます。ろ過と火入れが難しい。

無濾過生原酒がはやったのは、端麗辛口からのより戻しもありましたが、代替わりしてろ過と火入れ技術が確立できてなかった蔵もあったからではとも思います。日本酒造りではろ過と火入れが難しいんです。職人技量が問われるところです。無濾過生原酒は、飲んだインパクトはあり、うま味もあって複雑ですが、なるべく作り立てのフレッシュな状態で飲むほうがいい酒です。
dancyuでも書きましたが、ろ過をやりすぎると色も香りも味も奪われてしまうし、炭ろ過ってイメージ悪いのですが、適度なタイミングで適量行えば酒の香りも味も安定させられる。出荷管理しておいしい状態で流通させることも大事だと私は思うのです。

原始的な昔ながらの作り方で、なるべくナチュラルなほうがいいという流れはありますがろ過や火入れは悪！みたいに思われるのは困っちゃうなあと。それぞれの考え方でよいと思うのですが、そういう流れがあるかといって全部がその方向にいかなくてもと思います。

 

 

 

◎プレス機
空気の圧力でやさしくプレスします。

 

 

醸造所

    　　　

 

神棚があります

　　　　　

 

雑菌がつくといけないから普通の人は入っちゃいけない場所「精麹室」

 

中をちょっと見せてもらいました！テロ対策にも使われる協力な空気清浄機？がありました。

 

粕古屋は、昔防空壕だったところで、現在はお酒熟成に使っています。

　　　　

湿度が高いため、中は菌類のアートがすごいことになっています。

奥の方で天青の吟望を熟成しています。

 

 

 

 

 

編集後記

杜氏の五十嵐さんのお話は表裏のない正直な説明で、とてもわかりやすかったです。
天青の歴史、代替わりのときの話、日本酒造りの変化からクラフトビールのことまでいろいろお伺いできました。口調が穏やかなのでわかりにくいのですが、「アル意味これって日本酒のタブー？に触れてる？んじゃない？」と思うような部分もあり穏やかながらも強い信念を感じました。

ろ過と火入れは、特に興味深かったです。そういえば、昔無色透明な端麗な酒がはやりましたが、それって炭ろ過をしっかりしてあったので、スーパーとかおみやげ屋さんの常温でも味が変わらなかったとか。へーって思いました。
人間の干渉はなるべく少ない酒がその土地やその蔵を表現する個性的な酒、という考え方は理解しやすいので広まりやすい気がします。ナチュラル志向。なんか感じいいです。でもそのせいで、流通される過程や熟成の過程で同じような酵母や菌が増えて、同じような香りや味わいがつくのは本末転倒だなと、はやりなだけじゃん、ととらえていいのかなと思いました。今度相良さんに聞いてもらおう。これってどこぞの業界も似ていますねｗ

 

 

この後、蔵元創作料理天青に。

その様子は、次回で〜

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