François de Nicolay

フランソワ・ド・ニコライ

URL	https://www.instagram.com/maisonfrancoisdenicolay/
設立
本拠地	Savigny-lès-Beaune（サヴィニィ・レ・ボーヌ）
当主	François de Nicolay（フランソワ・ド・ニコライ）
畑の総面積
資料提供	VIN CROSS

❦ 詳細・歴史

メゾン・フランソワ・ド・ニコライは、シャンパーニュ・モエ・エ・シャンドン社の親戚にあたる、ドメーヌ・シャンドン・ド・ブリアイユの長男、フランソワ・ド・ニコライ氏（2001 年よりシャンドン・ド・ブイリアユ当主）が 2000 年初頭に設立したメゾン。

友人から「サヴィニ・レ・ボーヌ・プルミエ・クリュ・レ・ヴェルジュレス（Savigny les Beaune 1er cru Les Vergelesses」の 2ha ほどの小さな区画を借りてくれないかと持ちかけられ、ドメーヌとは別に自分の理想のワインを追求する良い機会と捉え、５樽程からスタート。
その後、除々にアペラシオンを広げていき現在は 12アペラシオンを生産している。
ビオロジックまたはビオディナミで栽培された葡萄から、添加物を一切使用せず、人工的な干渉を一切行わずにワイン造りを実現。
90 年代から取り組んでいるビオロジック､さらにはビオディナミといった栽培法の効果を確認している。いわば「実験的な」メゾンであり、ここでの技術や経験は、現在デメターの認証を受けている自身のドメーヌ「シャンドン・ド・ブリアイユ」にも活かされている。自然なワインとは「夢見がちな醸造家によってつくられる風変りなワイン」ではなく、しっかりとした焦点の定まっているワインであると考え、栽培醸造管理を慎重にそして丁寧に行うことでそれを実現している。

買付ける葡萄、果汁、またはワイン（アルコール発酵後）はすべてビオロジック、またはビオディナミ、またはビオロジックに転換中の畑から。

醸造は､Savigny-Lès-Beaune にある古いシャンドンのカーヴにて醸造。ブドウや果汁が最高の品質であった際は､よりピュアなワイン造りを行うため､SO2 など基本的に一切無添加で醸造を行う。

❦ 畑

ワインの1つのスタイルとして、醸造時におけるSO2無添加のワインを仕込みたい場合、健全でバランスのとれたブドウを収穫・使用することが必要最小限の条件となる。元来SO2添加の目的はワインを酸化から守ること。
よってSO2を使用しないことで、ワインが醸造の過程で酸化に傾く危険性が高まるため、人為的な介入を出来るだけ避け、醸造時に発生するCO2を出来るだけ逃がないような醸造法が必要となる。そしてまた異常なバクテリアの繁殖を抑えることにあるが、健全でバランスのとれた葡萄を衛生管理が行き届いたセラーで醸造する事で、
SO2を使用せずも異常なバクテリアの繁殖を抑制することが可能となる。また頻繁にワインの状態を確認する必要もある。地道な努力が必要となる醸造法である。瓶詰め直前に、ワインの持つ素質をできる限りそのまま保つために、無清澄、空気との接触を抑え澱引き。そのため若干の細やかな澱が発生するが、それは品質の証でも
ある。瓶詰め後12～14度のセラーで保存し出荷。