Si Tu Sais

シ・テュ・セ

URL	https://www.situsais.com/
設立	2020年
本拠地	Chamilly（シャミィ）
当主	Patrick Johnston（パトリック・ジョンストン）
畑の総面積
資料提供	Vin Amis

❦ 詳細・歴史

ブルゴーニュでは近年、代々畑を継承する伝統的ドメーヌと並び、信頼 する栽培家から優れたブドウを買い付け、小規模かつ高精度なワイン造 りを行う“マイクロ・ネゴシアン”が存在感を高めている。その中でも注 目を集めるのが Si Tu Sais である。手掛けるのは、パトリック・ジョン ストン と サラ・カーニンガム の二人。醸造だけでなく、ラベルデザイ ンやブランドの世界観まで夫婦で築き上げている。 カナダ出身のパトリックは、19歳でロンドンへ渡り、大学卒業後は投資 銀行を含む金融業界でキャリアを積んだ。もともとワインを造る人生を 目指していたわけではなく、熱心な飲み手としてワインの世界に惹かれ ていった人物である。転機となったのは2017年、ロンドンでブルゴーニ ュの若手生産者と出会ったことだった。以後、彼らは2017年から2020年ま で毎年収穫に参加し、畑とセラーで経験を重ねる。 そして2020年、コロナ禍による人手不足と余剰ブドウの発生を契機に、 自らの名でワイン造りを開始。初年度はわずか4.5樽、約1,100本のみだっ たが、現在は約8,000本、8種類前後のキュヴェを手掛けるまでに成長し た。偶然の出会いと時代の転機から生まれた、新世代ブルゴーニュの象 徴的存在である。

❦ 畑

Si Tu Sais は広大な自社畑を持つドメーヌではなく、 各地の信頼する栽培家からブドウを買い付け、自ら醸 造・熟成・瓶詰めまで行うマイクロ・ネゴシアンであ る。しかし、その仕事は単なる買い手とは大きく異な る。彼らが見ているのはアペラシオン名や知名度では なく、「誰が、どのような思想で畑に向き合っている か」という点である。 オーガニックやビオディナミの認証を受けた農家との 取引は多いが、認証マークそのものには過度な価値を 置かない。どのような土壌管理を行い、何を目指し、 どのようなブドウを育てたいのか。その哲学に共感で きる相手とだけ仕事をしている。ブルゴーニュでは村 名や格付けが価値を持つ一方、彼らはそれ以上に「適 正な価格で、素晴らしいブドウが買えるかどうか」を 重視する。
だからこそ、Mâcon のシャルドネ、Rully の高台区画、Pernand-Vergelesses の隠れた好区画など、既存の序列に縛 られない魅力的な土地から個性豊かなワインが生まれる。近年は温暖化を見据え、高標高区画にも積極的に注目。 土地だけでなく、そこに関わる人の思想まで含めてテロワールと捉えている。

❦ 醸造

彼らがワインに求める味わいとして繰り返し語る言葉は、Clean(清 らかで雑味がない), Vibrant(躍動感があり生き生きとしている), Precise(輪郭が明確で精密) である。自身の立ち位置を、クラシッ クなブルゴーニュ生産者と、極端なナチュラルワイン生産者の中間に ある “モダン・ブルゴーニュ” と捉えている。自然なアプローチを尊 重しながら、揮発酸や過度な不安定さに頼らず、透明感と精度を備え たワインを造る。それが Si Tu Saisの明確な方向性である。SO2 は必 要最小限のみ使用。清澄や濾過も基本的に行わない。見た目を整える ための介入より、ブドウそのもの、畑そのものの表現を優先するから だ。白ワインはすべて樽発酵。熟成中はトップアップを行い、酸化的 なニュアンスを避けながら澱とともにゆっくり育てる。バトナージュ は行わず、果実の純度と輪郭を保つことを重視する。さらに瓶詰め前 にはタンクで休ませ、香味要素を一体化させてからリリースする。赤 ワインは100 %全房発酵。ゆえに使用する果実は徹底した選果を経た 健全な房のみとなる。抽出は極めて穏やかで、パンチングダウンも発 酵全体で2回程度。色やタンニンを強く取りに行くのではなく、香 り、旨味、複雑性、しなやかな質感を引き出すことを目的としてい る。全房由来のハーブやスパイスのニュアンスも、果実へのアクセン トとして積極的に活かす。味わいの表現において彼らが強い信頼を寄 せているのが Chassin(シャッサン) の樽である。もともとは親しい 生産者のワインを試飲した際、その質感や果実との調和の美しさに感 銘を受けたことがきっかけだった。実際に導入してみると、自らのワ インにも非常に高い相性を感じ、それ以降は継続して使用している。